Antica Acetaia

Terra, Aria e Vigneti: grazie alla combinazione di questi tre elementi si ottiene l’originale “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, derivante dalle uve di Lambrusco e Trebbiano, coltivate nella nostra azienda.

Guardiamo sempre alla quantità di pioggiacaduta durante l’anno e alle temperature,specie nelle differenze tra il giorno e  la notte, per individuare dove si colloca il momento di raccolta rispetto al punto di fine maturazione; Dove ,cioè, oltre agli zuccheri, la qualità delle uve arriva al suo massimo.

Prediligiamo una pigiatura soffice per non rischiare di liberare nel mosto sostanze indesiderate contenute nei raspi e nei vinaccioli. In seguito, vengono eliminati  i raspi dal pigiato e separata la parte liquida da quella solida dell’acino.

La cottura del mosto d’uva è una pratica molto antica;  Questa viene eseguita in contenitori di rame o acciaio, con lo scopo di sterilizzare l’intera massa del mosto. Il mosto è cotto ad una temperatura di 80°ca  per un tempo variabile di 12-24 ore; Questo procedimento diventa necessario per il raggiungimento della concentrazione zuccherina desiderata.

La fermentazione e la maturazione del prodotto sono consegnate alla cura dell’uomo e del tempo. Le batterie, nelle quali è riposto il mosto cotto sono collocate nello spazio adibito della nostra cantina, per garantirne la giusta escursione termica. Le botti vengono riempite al massimo e lasciate aperte, coperte soltanto da pezzuole di lino al fine di evitare l’ingresso di polvere ed insetti.

Queste operazioni molto delicate vengono effettuate solo una volta all’anno. Il travaso è il prelievo del prodotto dalla botte più grande nella successiva più piccola. Nella botte più grande, dalla quale è stata prelevata una parte del prodotto, si aggiunge, poi, del mosto; per far ciò utilizziamo strumenti specifici. Questo procedimento è un modo per controllare lo stato delle botti e del prodotto.

Per garantire la miglior qualità dei mosti ogni anno controlliamo il sapore, l’odore e la limpidezza dell’ “Aceto Balsamico Tradizionale”: per noi esperti è l’esame più importante. Il cucchiaino è in ceramica, materiale che più assicura una valutazione neutra durante l’assaggio, mentre il suo colore bianco permette di valutare al meglio la verifica visiva.